cuisine
cardon
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Le légume:
le cardon est un fleuron de la cuisine lyonnaise.

Voisin de l’artichaut, le cardon est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. les anciens Grecs, le nommaient lactos.
Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire,
très charnues dans les cardons épineux.
Choisir : les côtes du cardon doivent être bien fermes, d’un blanc crémeux, cotonneux signe de fraîcheur, larges et charnues.
Préparation :
pour éplucher le cardon, enlever  feuilles, piquants et parties filandreuses.
Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre.
Couper en tronçons de 10 cm et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir.
Cuire à l'eau bouillante citronnée et salée.
Le cardon est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné,
ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume.

les recettes.

salade de cardons
Pour 4 personnes.
Faites cuire quelques côtes de cardons dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée pendant 1 heure et quart environ.
Quand ils sont cuits, égouttez-les.
Coupez-les en bâtonnets courts et minces.
Assaisonnez-les avec une vinaigrette bien relevée de poivre mais peu salée,
à laquelle vous aurez ajouté une douzaine de filets d'anchois dessalés et hachés.

cardons à la béchamel
1 beau pied de cardon pour 4 personnes, 2 citrons, 75 g de farine,
2 cuillerées d'huile d'arachide, 125 g de beurre, 3 dl de béchamel.

Faire cuire le cardon en le débarrassant de ses branches extérieures,
dures et épineuses. Les branches tendres du coeur doivent être enlevées
une à une, frottées avec un demi-citron pour les empêcher de noircir et coupées en tronçons de 5 cm. Plonger les morceaux au fur et à mesure dans de l'eau bouillante salée dans laquelle on aura préalablement dilué deux cuillerées à soupe bien remplies de farine et deux cuillerées d'huile d'arachide.
Couvrir la casserole et laisser cuire pendant deux heures.
Égoutter les cardons, les beurrer à couvert sur feu très doux 10 mn.
Ajouter un bol de sauce béchamel. Laisser mijoter quelques minutes.
Servir avec un rôti de veau ou porc, des côtes de mouton ou une épaule roulée.

cardons à la lyonnaise
Pour 6 personnes: 1 beau pied de cardon (3 kg environ), 1 dl d'eau,
1 c à soupe de farine, 3 c à soupe de vinaigre, 10 g de sel.
Sauce à la moelle: 200 g de beurre, 1 c à soupe de farine,
1/2 litre de bouillon, 100 g de moelle, 100 g de gruyère râpé.

Nettoyez les cardons, coupez les côtes en morceaux et jetez-les dans l'eau bouillante. Elles seront plus blanches si vous faites une cuisson au blanc,
c'est-à-dire si vous avez versé dans l'eau un peu de farine diluée dans du vinaigre. Au bout d'une heure environ elles doivent être tendres et cuites.

Pendant qu'elles cuisent, faites un roux avec le beurre et la farine,
mouillez avec le bouillon de boeuf (tout préparé si vous n'en avez pas d'autre). Laissez mijoter et réduire pendant une demi-heure.
Coupez la moelle en grosses lamelles,
pochez-la 5 minutes à l'eau bouillante salée.
Prenez un plat à gratin, dressez les cardes égouttées, posez la moelle,
versez la sauce réduite, parsemez abondamment de gruyère râpé
et mettez au four chaud à gratiner pendant quinze minutes.
(Si tout est chaud, cela va très vite, sinon, ce plat préparé à l'avance
mettra plus longtemps à être réchauffé et gratiné, alors il faudra quarante minutes).

cardons au parmesan
1 kg de cardons, 1 jus de citron, 30 g de parmesan.
Oter les feuilles vertes et creuses du tour pour ne garder que les côtes blanches. Les couper en morceaux de 7 à 8 cm.
Les blanchir dans une eau citronnée.
Les cardons étant blanchis, les laisser mijoter dans un jus de rôti bien corsé
et servir en les saupoudrant de parmesan.
La même recette convient aux céleris.

cardons gratinés
Pour 4 personnes: 1 gros cardon, 100 g de beurre, 1 dl de lait, 1 dl de crème,
du gruyère râpé, sel, poivre. Pour la cuisson: 1 dl d'eau froide,
2 c à soupe de farine, 1 citron, 1 c rase de sel, 2 c à soupe de beurre.

Nettoyer Les cardons, couper les côtes tendres en morceaux 6 à 8 cm,
racler la partie ligneuse du trognon et le couper en plusieurs morceaux,
enlever les filaments et frotter les côtes avec la moitié d'un citron.
Délayer 2 c à soupe de farine avec un peu eau froide, ajouter 1 litre d'eau froide (passer au tamis si des grumeaux se forment), le jus d'un 1/2 citron,
1 c à dessert rase de sel et 2 c à soupe de beurre.
Plonger les cardons dans ce liquide froid
et mettre sur feu très doux en remuant souvent.
Laisser cuire lentement 2h.
Égoutter bien les cardons.
Dresser en couches dans un plat à gratin beurré,
saupoudrez chacune de parmesan râpé.
Verser le lait parsemer de noisettes de beurre, saupoudrer de gruyère
et faire gratiner à four moyen.
Le liquide de cuisson doit être entièrement absorbé.

fermez !