cuisine
pomme de terre
.

Le légume:
Ce tubercule avait la taille d'une noix, il fut utilisé pour le bétail et fut reconnu
en France à la fin du XVIIIème siècle, grâce à l'ingéniosité et la persévérance
de Parmentier qui voulait trouver une solution contre la famine
qui ravageait le peuple.
Avec l'aval du Roi Louis XVI de nombreux champs de pommes de terre furent plantés autour de Paris : la convoitise de ce légume venu du Nouveau Monde,
ces champs non gardés favorisa le chapardage et permit son développement.
Ce roi des légumes est un tubercule féculent qui se consomme toujours cuit.

Les pommes de terre sont accommodées de toutes les façons possibles,
les grands classiques étant les frites, la purée, les pommes de terre bouillies,
le potage poireaux-pommes de terre, les pommes sautées ou rissolées ou
les salades composées. Français et Belges se disputent la paternité de la frite.
 

les variétés
Belle de Fontenay : l'une des plus anciennes variétés françaises,
pomme de terre précoce d'une très grande qualité culinaire.
Bintje : la plus cultivée, sa chair est farineuse.
Convient pour bouillir, rôtir, frire, pour la salade, la soupe, le gratin et la purée.
BF 15 : une des variétés les plus cultivées, appréciée pour sa chair ferme.
Roseval : peau rouge, chair jaune parfois striée de rose.
L'une des plus raffinées, très douce au goût. Convient à rôtir.
Ratte : variété « précoce » à la forme oblongue et noueuse
(elle doit son nom à sa forme, semblable à celle d'une souris).
Chair ferme au délicieux goût de noisette. Convient pour la salade ou pour bouillir.

beignets

Ingrédients
- pommes de terre
- farine
- 2 ou 3 œufs
- poivre, sel, ail, ciboulette
-
Râper finement les pommes du terre.
Égouttez-les pour enlever toute l'humidité.
Lier avec un peu farine et ajouter 2 ou 3 œufs préalablement battus.
Assaisonner, ciseler la ciboulette.
Faire frire.
Servir avec une salade verte.

galettes, rösti ou criques...

- 250 g de pommes de terre en robe
- 1,5 cuillerée à soupe de beurre fondu
- 75 g de fromage d'Uri
- 1 oignon finement haché
- un quart de pincée de sel, un quart de pincée de cumin

Peler les pommes de terre bouillies,
et les râper avec une râpe munie de gros trous.
Note: la cuisson des pommes de terre ne doit pas être trop avancée
pour que ça ne fasse pas une bouillie avec la râpe.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis faire revenir trois quarts des oignons sans leur laisser prendre de couleur.
Ajouter les pommes de terre avec une pincée de sel,
puis faire sauter le tout à feu vif jusqu'à belle coloration brune.
Couvrir avec le plat de service tourné à l'envers et laisser cuire pendant 20mns.
Ajouter le fromage.
Rassembler les pommes de terre et aplatir pour former une galette,
ajouter les oignons restants finement hachés,
puis cuire quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une belle croûte..
Retourner la poêle sur un plat de service et servir aussitôt.

gratin Dauphinois

- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Bintje)
- 250 ml de crème fraîche
- 1/4 litre de lait
- sel, poivre, muscade râpée, ail
- 1 jaune d'œuf

Frotter le fond d'un plat à gratin avec la gousse d'ail hachée
Faire bouillir le lait, salé, poivré, additionné d'ail et de muscade râpée
Disposer une couche de lamelles de pommes de terre (2 mm d'épaisseur)
Ajouter une couche de crème et quelques noisettes de beurre
Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients,
en terminant par une couche de lamelles de pommes de terre
Verser le lait dans le plat à hauteur de la dernière couche de pommes de terre
Dorer le dessus au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau
(la dorure au jaune d'œuf n'est pas nécessaire si la cuisson est suffisante)
Cuire à four chaud pendant au moins 1 heure (plutôt 2 bonnes heures,
et c'est meilleur de le cuire la veille et de le réchauffer.
La cuisson est bonne quand il n'y a plus de liquide)
Si vous ajoutez du fromage, ce n'est plus un gratin dauphinois
mais un gratin savoyard. !

pommes de terre garnies

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h45
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 pommes de terre moyennes
- 1 oignon
- 100 g de lardons
- 2 tomates
- 4 petits oeufs
- emmental râpé
- poivre, sel et huile
.
Laver les pommes de terre.
Les placer dans un plat creux avec environ 1 cm d'eau.
Laisser au four environ 1h15 (à 210°C)en ajoutant de l'eau régulièrement.
Pendant ce temps, couper l'oignon en dés et faites les revenir dans un peu d'huile.
Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter les lardons.
Laisser cuir pendant 7 - 8 min
Retirer du feu tout en laissant un peu d'huile dans le fond.
Couper les tomates en dés, puis les faire cuir dans l'huile des lardons.
Laisser mijoter pendant 4 - 5 min.
Une fois les pommes de terres cuites, creuser les,
puis mélanger à cette purée les oignons, lardons tomates et émmental à souhait.
Saler et poivrer.
Mettre le mélange dans les pommes de terres creuses.
Laisser un trou pour y casser un oeuf.
Remettre au four pendant 30 min (210°C).

purée

Pour: 4 à 6 personnes
Durée: 45 minutes
Difficulté: facile
1 kg de pommes de terre, 50 g de beurre, 4 dl de lait 1/2 écrémé, sel
.
Couper les pommes de terre en petits morceaux et les cuire à l'anglaise
(15 à 20 min) à partir de l'ébullition.
Les égoutter et les passer au moulin à légumes, grille fine
ou les écraser à la fourchette.
Les mettre dans une casserole et, à feu doux,
ajouter peu à peu le beurre en mélangeant.
Faire chauffer le lait et le saler.
Le verser petit à petit en mélangeant toujours.
Dès que tout le lait est absorbé, arrêter de mélanger
sinon la purée devient élastique, et perd sa légèreté.
Rectifier l'assaisonnement et servir tout de suite.

autres recettes
>
http://www.marmiton.org/mds/recherche_ok.cfm?criteria=pomme+terre&startr=1&x=73&y=15
 



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